ลาบเทา

ลาบเทา เป็นอาหารพื้นบ้านทางแถบอิสาน โดยการนำเทา ซึ่งเป็นสาหร่ายน้ำจืด ปรุงด้วยสูตรลาบอิสาน เรียกว่า " ลาบเทา " 

และเป็นที่นิยมรับประทานของชาวอิสานมาทุกยุคทุกสมัย เมนูลาบเทานี้จะเกิดขึ้นได้นั้นต้องอาศัยช่วงจังหวะที่น้ำมีสภาพอุณหภูมิ และระบบนิเวศของน้ำมีความสำพันธ์กันอย่างเหมาะสม จึงจะเกิดเทาขึ้นมาได้มากน้อยต่างกัน พบว่า... แหล่งน้ำในช่วงฤดูหนาว เป็นช่วงที่เกิดเทาได้มาก และพบเทาได้มากกว่าในช่วงฤดูอื่น (เดือนพฤศจิกายน - มกราคม)

ส่วนผสม
1. เทา
2. ป่นปลา
3. น้ำปลาร้าต้มสุก
4. มะเขือ , ถั่วฝักยาว
5. หอมแดง
6. ต้นหอม ,  ยี่หร่า , ใบหูเสือ ( ยี่หร่า อิสานสนมเรียก หอมห่อ หรือ หอมเป )

7. พริกป่น , ข้าวคั่วบดละเอียด

การปรุงลาบเทา1. ผสมน้ำปลาร้าต้มสุกกับเทา แล้วคนให้เข้ากันให้ได้รูปในลักษณะของเหลวหนืด
2. ใส่ส่วนประกอบอื่นๆ ตามกันไป ได้แก่ ป่นปลาทูนึ่ง , ถั่วฝักยาว และมะเขือ (หั่นแล้ว) , หอมแดง (หั่นแล้ว) บ้างก็ใส่กระเทียมเล็กน้อย สำหรับผู้ที่ชอบรับประทานกระเทียม , พริกป่น + ข้าวคั่วบดละเอียด , ต้นหอม + ยี่หร่า + ใบหูเสือ (ซอยแล้ว) แล้วคนให้เข้ากันทีเดียวอีกครั้ง ตักเสิร์ฟพร้อมรับประทาน

หมายเหตุ : เทาอาจมีไข่พยาธิ หรืออื่นๆ ปนมาด้วย เมื่อต้องการกำจัดไข่พยาธิด้วยวิธีการต้มเดือดลาบเทาที่ปรุงเสร็จแล้วนั้น ลาบเทาจะเหลวเป็นน้ำ แต่คุณค่าอาหารยังอยู่ หากต้องการรับประทานลาบเทาสดๆ ให้นำเทาไปแช่แข็งก่อนปรุงที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งประมาณ 10 - 20 นาที ไข่พยาธิก็จะแตก (ตาย)

แกงเห็ดฟางใส่ผักหวาน

แกงเห็ดฟางใส่ผักหวาน

         แกงเห็ดฟางใส่ผักหวานเมนูที่ทำกินได้ทุกฤดูกาล เป็นเห็ดเพาะของเกษตรกรมีขายอยู่ทุกฤดูกาล หาซื้อได้ตามตลาดทั่วไป ซึ่งจะไม่เหมือนเห็ดที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ที่มีเฉพาะฤดูฝนหรือหน้าฝนเท่านั้น แกงเห็ดใส่ผักหวาน จำพวกเห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า เนื้อเหนียว หนานุ่มอร่อยคล้ายเนื้อสัตว์มากกว่า เชื่อว่าสามารถป้องกันโรคหวัด ช่วยการไหลเวียนของเลือดและโรคกระเพาะ

ส่วนผสม

1.ยอดผักหวาน

2.เห็ดฟางดอกตูม

3.เห็ดนางฟ้า เห็ดเข็มทอง เห็ดหูหนู เห็ดภูฐาน

4.พริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็กหรือพริกสด 7 เม็ด

5.หอมเล็ก 5-7 หัว

6.ตะไคร้

7.ใบแมงลัก

8.น้ำปลาร้า หรือ น้ำปลา

วิธีทำ

1.โขลกพริก หอมเล็กพอแหลก โขลกต่อให้เข้ากัน

2.นำเห็ดฟางผ่าครึ่ง เห็ดนางฟ้า ฉีกเป็นชิ้นๆ

3.ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เห็ดฟาง รอจนเห็ดสุก ใส่ผักหวาน และข้าวคั่วหรือหรือเบือ

4.พอผักสลด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า ใส่ใบแมงลัก คนให้เข้ากันและมีกลิ่นหอม

หมายเหตุ : ข้าวเบือ คือ ข้าวสารเหนียวแช่น้ำแล้วนำมาโขลกให้ละเอียดสำหรับใส่แกงเห็ดเพื่อให้น้ำแกงเข้มข้นน่ากินแซบบ

 

ตำถั่วฝักยาว

ตำถั่วฝักยาว

          ส่วนผสม

          ถั่วฝักยาวหั่นท่อนยาวหนึ่งนิ้ว 100 กรัม

          พริกขี้หนู 10 เม็ด

          กระเทียมปอกเปลือก 5 กลีบ

          น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

          น้ำมะนาว 1 ½ -2 ช้อนโต๊ะ

          มะเขือเทศสีดาหั่นเสี้ยว 3 ลูก

วิธีทำ

1. ตำถั่วฝักยาวเอาแค่พอบุบแตก ตักใส่จานพักไว้

2. ตำพริกขี้หนู และกระเทียมพอบุบแตก

3. ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊บ ใช้สากกดคนจนน้ำตาลปี๊บละลาย คลุกเคล้าให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน

4. ใส่มะเขือเทศสีดา โขลกเบาๆ พอมะเขือเทศสีดาช้ำ

5. ใส่ถั่วฝักยาวที่บุบไว้ในข้อ 1 แครอท ใช้ช้อนยาว และสากโขลกเบาๆ คนให้เข้ากัน

6. ใส่ถั่วลิสงคั่ว ลงไปใช้ช้อนคนให้เข้ากัน

7. ตักส้มตำถั่วฝักยาวใส่จานเสิร์ฟ พร้อมผักสดและข้าวเหนียวร้อนๆ

ปลานึง

นึ่งปลา

 เมืองไทยเรานั้น เคยมีผู้กล่าวไว้ว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” แสดงถึง ความอุดมสมบูรณืของธรรมชาติและสะท้อนให้เห็นถึงการดำรงชีวิตอยู่ของคนไทยในชนบทได้เป็นอย่างดี ในที่นี้จะขอกล่าวถึงแต่ชาวภาคอัสานที่มีวัฒนธรรมการดำรงชีวิตผูกพันอยู่กับนาข้าว และหนองน้ำ ปลาหลายชนิดถูกนำมาประเป็นอาหาร ซึ่งต่อมาก็ได้เกิดตำรับเมนูอาหารต่างๆ

    ปลาช่อน เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง มีท่อนหัวคลายงูมีเกล็ดคลายปลาชะโดแต่ตัวเล็กกว่า เนื้อปลาช่อนมีรสหวาน ก้างน้อย รสชาติอร่อย จึงเป็นปลาที่นิยมรับประทานกันมาปัจจุบันมีราคาแพง ชาวอีสานนิยมรับประทานกันมาก ปัจจุบัน มีราคาแพง ชาวอีสานนิยมนำมาทำเป็นอาหารในรูปแบบต่างๆ เช่น แจ่วปลาช่อน, ห่อหมกปลาช่อน, ต้มยำปลาช่อน, เป็นต้น แต่เมนุอาหารที่ชาวอีสานหรือคนภาคอื่นๆ นิยมรับประทานกันในบรรดาตำรับปลาอีกประเภทหนึ่งคือ ปลานึ่ง ว่ากันว่าในจำนวนปลานึ่งทั้งหลายนั้น ปลาช่อนนึ่งจัดเป็นอาหารตำรับหนึ่งที่มีรสชาติอร่อยเหลือหลายที่ชาวอีสานทุกคนต้องบอกว่าแซ่บอีหลี

เครื่องปรุง

ปลาช่อนหนัก	500 กรัม 1 ตัว
กะหล่ำดอก	1 ดอก (200 กรัม)
ผักกวางตุ้ง	3 ต้น (200 กรัม)
ถั่วฝักยาว	5 ฝัก (100 กรัม)
เกลือป่น	1 ช้อนชา (8 กรัม)
ข่าวเหนียวนึ่ง	2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ตะไคร้	1 ต้น (30 กรัม)
ใบแมงลัก	5 ใบ (5 กรัม)
ใบมะกรูด  วิธีการปรุง      1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าหลังตั้งแต่หัวจรดหาง แผ่ออกแล่ก้างกลางเอาไส้ทิ้ง ล้างให้สะอาดแล้วเคล้ากับเกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง      2. ล้างผักทั้งหมดให้สะอาด หั่นผักกวางตุ้ง กะหล่ำดอก ถั่วฝักยาว เป็นชิ้นใหญ่ วางในจาน แล้ววางปลาลงบนผัก      3. ทุบตะไคร้หั่นท่อน ฉีกใบมะกรูด วางบนตัวปลาใส่ลังถึงนึ่งจนปลาสุก โรยใบแมงลัก ปิดฝายกง      4. รับประทานกับแจ่วมะเขือเทศ	½ ถ้วย (15 กรัม)

ลาบไก่

เครื่องปรุง
 เนื้อไก่ หนังไก่ เครื่องในไก่ นำปลา พริกป่น ข้าวคั่ว พริกสด หอมแดงแห้ง
 ผักชี หอมสด สะระแหน่ หอมเป[ผักชีฝรั่ง] ข่าสด มะนาว

วิธีทำ
  - ไก่หั่นเป็นชิ้นแล้วสับไม่ละเอียดมากนัก หนังไก่และเครื่องในต้มให้สุกดี(อย่าต้มนาน)แล้วหั่นเป็นชิ้น
 - โขลกข่าสดให้ละเอียด ผักชีและสะระแหน่เด็ดเป็นใบ หั่น   ก้านผักชีหอมสดผักชีฝรั่ง
 - คั่วข้าวคั่วจนสุกและหอมหอมแล้วโขลกให้ละเอียด แล้วหั่นหอมแห้งบางๆ
 - เนื้อไก่รวนให้สุก ใส่หนังไก่ ข่าสด นำปลา มะนาวพริกป่น พริกสดหั่นข้าวคั่วหอมแห้งเครื่องในไก่ ผัก คนให้เข้ากัน  ชิมดูรสตามใจชอบ   จัดใส่จานรับประทานกับข้าวเหนียวและผักพื้นบ้าน

เคล็ดลับ
 - ควรใช้ไก่บ้านเนื้อเพราะเนื้อจะแน่น
 - เครื่องในไก่ใส่สุดท้ายเพราะถ้าคนมากจะเละ
 - รับประทานกับผักสดเช่นแตง ถั่ว ผักกาด ยอดมะตูมอ่อน ยอดกระถิน และผักอื่นๆตามชอบ