ลาบเทา

ลาบเทา เป็นอาหารพื้นบ้านทางแถบอิสาน โดยการนำเทา ซึ่งเป็นสาหร่ายน้ำจืด ปรุงด้วยสูตรลาบอิสาน เรียกว่า " ลาบเทา " 

และเป็นที่นิยมรับประทานของชาวอิสานมาทุกยุคทุกสมัย เมนูลาบเทานี้จะเกิดขึ้นได้นั้นต้องอาศัยช่วงจังหวะที่น้ำมีสภาพอุณหภูมิ และระบบนิเวศของน้ำมีความสำพันธ์กันอย่างเหมาะสม จึงจะเกิดเทาขึ้นมาได้มากน้อยต่างกัน พบว่า... แหล่งน้ำในช่วงฤดูหนาว เป็นช่วงที่เกิดเทาได้มาก และพบเทาได้มากกว่าในช่วงฤดูอื่น (เดือนพฤศจิกายน - มกราคม)

ส่วนผสม
1. เทา
2. ป่นปลา
3. น้ำปลาร้าต้มสุก
4. มะเขือ , ถั่วฝักยาว
5. หอมแดง
6. ต้นหอม ,  ยี่หร่า , ใบหูเสือ ( ยี่หร่า อิสานสนมเรียก หอมห่อ หรือ หอมเป )

7. พริกป่น , ข้าวคั่วบดละเอียด

การปรุงลาบเทา1. ผสมน้ำปลาร้าต้มสุกกับเทา แล้วคนให้เข้ากันให้ได้รูปในลักษณะของเหลวหนืด
2. ใส่ส่วนประกอบอื่นๆ ตามกันไป ได้แก่ ป่นปลาทูนึ่ง , ถั่วฝักยาว และมะเขือ (หั่นแล้ว) , หอมแดง (หั่นแล้ว) บ้างก็ใส่กระเทียมเล็กน้อย สำหรับผู้ที่ชอบรับประทานกระเทียม , พริกป่น + ข้าวคั่วบดละเอียด , ต้นหอม + ยี่หร่า + ใบหูเสือ (ซอยแล้ว) แล้วคนให้เข้ากันทีเดียวอีกครั้ง ตักเสิร์ฟพร้อมรับประทาน

หมายเหตุ : เทาอาจมีไข่พยาธิ หรืออื่นๆ ปนมาด้วย เมื่อต้องการกำจัดไข่พยาธิด้วยวิธีการต้มเดือดลาบเทาที่ปรุงเสร็จแล้วนั้น ลาบเทาจะเหลวเป็นน้ำ แต่คุณค่าอาหารยังอยู่ หากต้องการรับประทานลาบเทาสดๆ ให้นำเทาไปแช่แข็งก่อนปรุงที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งประมาณ 10 - 20 นาที ไข่พยาธิก็จะแตก (ตาย)

แกงเห็ดฟางใส่ผักหวาน

แกงเห็ดฟางใส่ผักหวาน

         แกงเห็ดฟางใส่ผักหวานเมนูที่ทำกินได้ทุกฤดูกาล เป็นเห็ดเพาะของเกษตรกรมีขายอยู่ทุกฤดูกาล หาซื้อได้ตามตลาดทั่วไป ซึ่งจะไม่เหมือนเห็ดที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ที่มีเฉพาะฤดูฝนหรือหน้าฝนเท่านั้น แกงเห็ดใส่ผักหวาน จำพวกเห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า เนื้อเหนียว หนานุ่มอร่อยคล้ายเนื้อสัตว์มากกว่า เชื่อว่าสามารถป้องกันโรคหวัด ช่วยการไหลเวียนของเลือดและโรคกระเพาะ

ส่วนผสม

1.ยอดผักหวาน

2.เห็ดฟางดอกตูม

3.เห็ดนางฟ้า เห็ดเข็มทอง เห็ดหูหนู เห็ดภูฐาน

4.พริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็กหรือพริกสด 7 เม็ด

5.หอมเล็ก 5-7 หัว

6.ตะไคร้

7.ใบแมงลัก

8.น้ำปลาร้า หรือ น้ำปลา

วิธีทำ

1.โขลกพริก หอมเล็กพอแหลก โขลกต่อให้เข้ากัน

2.นำเห็ดฟางผ่าครึ่ง เห็ดนางฟ้า ฉีกเป็นชิ้นๆ

3.ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เห็ดฟาง รอจนเห็ดสุก ใส่ผักหวาน และข้าวคั่วหรือหรือเบือ

4.พอผักสลด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า ใส่ใบแมงลัก คนให้เข้ากันและมีกลิ่นหอม

หมายเหตุ : ข้าวเบือ คือ ข้าวสารเหนียวแช่น้ำแล้วนำมาโขลกให้ละเอียดสำหรับใส่แกงเห็ดเพื่อให้น้ำแกงเข้มข้นน่ากินแซบบ

 

ตำถั่วฝักยาว

ตำถั่วฝักยาว

          ส่วนผสม

          ถั่วฝักยาวหั่นท่อนยาวหนึ่งนิ้ว 100 กรัม

          พริกขี้หนู 10 เม็ด

          กระเทียมปอกเปลือก 5 กลีบ

          น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

          น้ำมะนาว 1 ½ -2 ช้อนโต๊ะ

          มะเขือเทศสีดาหั่นเสี้ยว 3 ลูก

วิธีทำ

1. ตำถั่วฝักยาวเอาแค่พอบุบแตก ตักใส่จานพักไว้

2. ตำพริกขี้หนู และกระเทียมพอบุบแตก

3. ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊บ ใช้สากกดคนจนน้ำตาลปี๊บละลาย คลุกเคล้าให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน

4. ใส่มะเขือเทศสีดา โขลกเบาๆ พอมะเขือเทศสีดาช้ำ

5. ใส่ถั่วฝักยาวที่บุบไว้ในข้อ 1 แครอท ใช้ช้อนยาว และสากโขลกเบาๆ คนให้เข้ากัน

6. ใส่ถั่วลิสงคั่ว ลงไปใช้ช้อนคนให้เข้ากัน

7. ตักส้มตำถั่วฝักยาวใส่จานเสิร์ฟ พร้อมผักสดและข้าวเหนียวร้อนๆ

ปลานึง

นึ่งปลา

 เมืองไทยเรานั้น เคยมีผู้กล่าวไว้ว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” แสดงถึง ความอุดมสมบูรณืของธรรมชาติและสะท้อนให้เห็นถึงการดำรงชีวิตอยู่ของคนไทยในชนบทได้เป็นอย่างดี ในที่นี้จะขอกล่าวถึงแต่ชาวภาคอัสานที่มีวัฒนธรรมการดำรงชีวิตผูกพันอยู่กับนาข้าว และหนองน้ำ ปลาหลายชนิดถูกนำมาประเป็นอาหาร ซึ่งต่อมาก็ได้เกิดตำรับเมนูอาหารต่างๆ

    ปลาช่อน เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง มีท่อนหัวคลายงูมีเกล็ดคลายปลาชะโดแต่ตัวเล็กกว่า เนื้อปลาช่อนมีรสหวาน ก้างน้อย รสชาติอร่อย จึงเป็นปลาที่นิยมรับประทานกันมาปัจจุบันมีราคาแพง ชาวอีสานนิยมรับประทานกันมาก ปัจจุบัน มีราคาแพง ชาวอีสานนิยมนำมาทำเป็นอาหารในรูปแบบต่างๆ เช่น แจ่วปลาช่อน, ห่อหมกปลาช่อน, ต้มยำปลาช่อน, เป็นต้น แต่เมนุอาหารที่ชาวอีสานหรือคนภาคอื่นๆ นิยมรับประทานกันในบรรดาตำรับปลาอีกประเภทหนึ่งคือ ปลานึ่ง ว่ากันว่าในจำนวนปลานึ่งทั้งหลายนั้น ปลาช่อนนึ่งจัดเป็นอาหารตำรับหนึ่งที่มีรสชาติอร่อยเหลือหลายที่ชาวอีสานทุกคนต้องบอกว่าแซ่บอีหลี

เครื่องปรุง

ปลาช่อนหนัก	500 กรัม 1 ตัว
กะหล่ำดอก	1 ดอก (200 กรัม)
ผักกวางตุ้ง	3 ต้น (200 กรัม)
ถั่วฝักยาว	5 ฝัก (100 กรัม)
เกลือป่น	1 ช้อนชา (8 กรัม)
ข่าวเหนียวนึ่ง	2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ตะไคร้	1 ต้น (30 กรัม)
ใบแมงลัก	5 ใบ (5 กรัม)
ใบมะกรูด  วิธีการปรุง      1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าหลังตั้งแต่หัวจรดหาง แผ่ออกแล่ก้างกลางเอาไส้ทิ้ง ล้างให้สะอาดแล้วเคล้ากับเกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง      2. ล้างผักทั้งหมดให้สะอาด หั่นผักกวางตุ้ง กะหล่ำดอก ถั่วฝักยาว เป็นชิ้นใหญ่ วางในจาน แล้ววางปลาลงบนผัก      3. ทุบตะไคร้หั่นท่อน ฉีกใบมะกรูด วางบนตัวปลาใส่ลังถึงนึ่งจนปลาสุก โรยใบแมงลัก ปิดฝายกง      4. รับประทานกับแจ่วมะเขือเทศ	½ ถ้วย (15 กรัม)

ลาบไก่

เครื่องปรุง
 เนื้อไก่ หนังไก่ เครื่องในไก่ นำปลา พริกป่น ข้าวคั่ว พริกสด หอมแดงแห้ง
 ผักชี หอมสด สะระแหน่ หอมเป[ผักชีฝรั่ง] ข่าสด มะนาว

วิธีทำ
  - ไก่หั่นเป็นชิ้นแล้วสับไม่ละเอียดมากนัก หนังไก่และเครื่องในต้มให้สุกดี(อย่าต้มนาน)แล้วหั่นเป็นชิ้น
 - โขลกข่าสดให้ละเอียด ผักชีและสะระแหน่เด็ดเป็นใบ หั่น   ก้านผักชีหอมสดผักชีฝรั่ง
 - คั่วข้าวคั่วจนสุกและหอมหอมแล้วโขลกให้ละเอียด แล้วหั่นหอมแห้งบางๆ
 - เนื้อไก่รวนให้สุก ใส่หนังไก่ ข่าสด นำปลา มะนาวพริกป่น พริกสดหั่นข้าวคั่วหอมแห้งเครื่องในไก่ ผัก คนให้เข้ากัน  ชิมดูรสตามใจชอบ   จัดใส่จานรับประทานกับข้าวเหนียวและผักพื้นบ้าน

เคล็ดลับ
 - ควรใช้ไก่บ้านเนื้อเพราะเนื้อจะแน่น
 - เครื่องในไก่ใส่สุดท้ายเพราะถ้าคนมากจะเละ
 - รับประทานกับผักสดเช่นแตง ถั่ว ผักกาด ยอดมะตูมอ่อน ยอดกระถิน และผักอื่นๆตามชอบ

แกงหน่อไม้

หน่อไม้เป็นต้นอ่อนของไผ่ ไม้ไผ่เป็นทรัพยากรป่าไม้ที่มีค่ายิ่งต่อชีวิตและความเป็นอยู่ประจำวันของคนไทย โดยเฉพาะชาวชนบทจะมีความสัมพันธ์กับไม้ไผ่อย่างแน่นแฟ้น ทุกส่วนของไม้ไผ่นับตั้งแต่รากถึงยอดจะใช้ประโยชน์ได้ทั้งทางตรงและทางอ้อม เริ่มตั้งแต่รากฝอยของไม้ไผ่ช่วยยึดติดไม่ให้ดินพังทลาย ต้นอ่อนของไผ่หรือหน่อไม้เป็นอาหารธรรมชาติของคนไทยมาช้านาน เหง้าสามารถนำไปทำเครื่องประดับ กิ่งก้าน มัดรวมกันสามารถใช้ทำเป็นไม้กวาดได้ และลำไม้ไผ่ใช้ทำบ้านเรือนที่อยู่อาศัย ทำเครื่องเรือนทำด้ามเครื่องมือการเกษตร และภาชนะต่างๆ ทำเครื่องดนตรี เครื่องจักรสาน ใช้เป็นวัตถุ ดิบในอุตสาหกรรมผลินเยื่อกระดาษ การทำไหมเทียมตลอดจนไม้ไผ่นำมาทำเชื้อเพลิงได้ ส่วนที่ใช้เป็นอาหารได้แก่ หน่ออ่อนของไม้ไผ่หรือหน่อไม้รับประทานเป็นผักหน่อไม้เป็นผักที่มีมากในฤดูฝน พบในท้องตลาดทุกภาคของเมืองไทย  ชาวบ้านนิยมนำมาทำเป็นอาหารกันทุกภาค   ที่นิยมทำเป็นอาหารกันมากของชาวอีสาน คือ แกงหน่อไม้ใบย่านาง

เครื่องปรุง

หน่อไม้รวกเผา	5 หน่อ (300 กรัม)
ใบย่านาง	20 ใบ (115 กรัม)
เห็ดฟางฝ่าครึ่ง	½ ถ้วย (100 กรัม)
ชะอมเด็ดสั้น	½ ถ้วย (50 กรัม)
ฟักทองหั่นชิ้นพอคำ	½ ถ้วย (50 กรัม)
ข้าวโพดข้าวเหนียวฝานเอาแต่เมล็ด	½ ถ้วย (50 กรัม)
แมงลักเด็ดเป็นใบ	½ ถ้วย (50 กรัม)
ตะไคร้ทุบหั่นท่อน	2 ต้น (60 กรัม)
น้ำปลาร้า	3 ช้อนโต๊ะ (48 กรัม)
น้ำ	3–4 ถ้วย (300–400 กรัม)
กระชายทุบ	¼ ถ้วย (10 กรัม)
พริกขี้หนู	10 เม็ด (10 กรัม)
ข้าวเบือ	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
น้ำปลา	2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

หมายเหตุ ข้าวเบือ คือ ข้าวเหนียวแช่น้ำประมาณ 20 นาทีขึ้นไป  แล้วนำมาโขกใช้ละเอียด

วิธีทำ
     1. โขลกข้าวเบือให้ละเอียด
     2. ปอกเปลือกหน่อไม้ ตัดส่วนแก่ทิ้ง ตัดเป็นท่อนยาว 2 นิ้ว ต้มน้ำทิ้ง 2-3 ครั้ง ให้หายขื่น
     3. โขลกใบย่านาง แล้วนำไปคั้นกับน้ำ ให้น้ำใบย่านางออก กรองใส่หม้อ
     4. นำหม้อที่ใส่น้ำใบย่านางยกขึ้นตั้งไฟ ใส่หน่อไม้พอเดือดใส่กระชาย พริกขี้หนู ตะไคร้ ข้าวเบือ น้ำปลาร้า น้ำปลา ต้มสักครู่ ใส่ฟักทอง เห็ดฟาง ข้าวโพด เมื่อทุกอย่างสุกทั่วกันดี ใส่ชะอม ใบแมงลัก ยกหม้อลง

สรรพคุณทางยา
     1. หน่อไม้ มีรสขมหวานร้อน
          - ราก รสอร่อยเอียนเล็กน้อย ใช้ขับปัสสาวะ แก้ไตพิการ
          - ใบไผ่ เป็นยาขับฟอกล้างโลหิตระดูที่เสีย
     2. ย่านาง มีรสจืด ทั้งต้นนำมาปรุงเป็นยาแก้ไข้กลับ
          - ใบ ใช้เป็นยาถอนพิษ ปรุงรวมกับยาอื่นแก้ไข้
          - ราก แก้เบื่อเมา กระทุ้งพิษไข้ เป็นเมาสุรา ถอนพิษผิดสำแดง
     3. เห็ดฟาง (เห็ดบัว) รสจืด ให้พลังงานและสารอาหารโปรตีนที่มีคุณค่าแทนเนื้อสัตว์ช่วยกระจายโลหิต
     4. ชะอม รากชะอมมีสรรพคุณแก้ท้องเฟ้อ ขับลมในลำไส้แก้อาการปวดเสียวในท้องได้ดี ยอดชะอมใบอ่อน มีรสจืด กลิ่นฉุน (กลิ่นหอมสุขุม) ช่วยลดความร้อนของร่างกาย
     5. ฟักทอง มีคุณค่าทางอาหารสูง บำรุงสายตา บำรุงร่างกาย
     6. ข้าวโพด รสหวานมัน เมล็ด เป็นยาบำรุงกระเพาะอาหาร ฝาดสมาน บำรุงหัวใจ ปอด เจริญอาหาร ขับปัสสาวะ
          - ราก ต้มกินรักษานิ่ว และอาเจียน
     7. แมงลัก ใบสด รสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วง ขับลม
     8. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ
     9. กระชาย รสร้อน แก้ท้องอืดเฟ้อ ขับลม แก้บิดมีตัว ขับพยาธิตัวกลม และพยาธิเส้นด้ายในเด็ก ใช้แต่งกลิ่น สี รสอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ไม่มีพิษ
     10. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยย่อย

ประโยชน์ทางอาหาร
แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง รสชาติโดยรวมจะออกไปทางขมร้อน จากการใส่ผักหลายชนิดซึ่งมีทั้งรสร้อน รสขม จืดมัน จึงช่วยในการบำรุงธาตุ ขับปัสสาวะ แก้ไข้ ขับลม และช่วยเจริญอาหาร

 

ลาบปลาดุก

                      ลาบปลาดุก

                            “ลาบ” เป็นอาหารประเภทหนึ่ง ที่ใช้ปลาหรือเนื้อดิบสับให้                    
                               ละเอียด ผสมด้วยเครื่องปรุงมีพริก ปลาร้า เป็นต้น ถ้าใส่เลือดวัว                             
                               หรือเลือดหมู เรียกว่า “ลาบเลือด” ชาวอีสานทุกครัวเรือน                                                           
                                ทำอาหารประเภทลาบ ในงานบุญต่างๆ เช่น งานแต่งงาน งาน                                   
                                บวช   พระ งานศพ งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ เป็นต้น

                           “ลาบปลาดุก” ก็เป็นอาหารประเภทหนึ่งในบรรดาลาบทั้งหมดที่      
                            ขึ้นชื่อของอาหารอีสาน และทุกภาครู้จักกันดี เนื่องจากปลาดุกเป็นปลาน้ำจืดที่หาได้ในท้องถิ่น มีรสมัน หวาน เป็นปลาที่ไม่มีเกล็ด และก้างน้อย จึงนิยมนำมาประกอบอาหารประกอบ

เครื่องปรุง

ปลาดุกอุยหนักประมาณ 300 กรัม	1 ตัว
ข้าวคั่ว	2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
พริกป่น	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ข่าโขลกละเอียด	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ใบมะกรูดหั่นฝอย	2 ช้อนชา (15 กรัม)
ต้นหอมซอย	2 ช้อนชา (15 กรัม)
หอมแดงฝอย	2 ต้น (10 กรัม)
ใบสะระแหน่	1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
น้ำมะนาว	½ ถ้วย (50 กรัม)
น้ำปลา	2-3 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ผักสด กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา

วิธีทำ
     1. ล้างปลาดุกให้สะอาด ขูดเมือกบนผิวออก นำไปย่างไฟพอสุก แกะเอาแต่เนื้อ สับหยาบๆ
     2. เคล้าเนื้อปลาดุกกับข้าวคั่ว พริกป่น ข่าหั่นฝอย หอมแดงซอย ใบมะกรูดหั่นฝอย
     3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว คลุกเคล้ากันให้ทั่ว โรยใบสะระแหน่ ต้นหอมซอย ชิมรสตามชอบ รับประทานกับกะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา

สรรพคุณทางยา
     1. ข้าวสาร รสมันหอมหวาน บำรุงร่างกาย แก้ตาฟาง แก้เหน็บชา แช่น้ำ ตำเป็นแป้งพอก แก้บวม แก้ปวด
     2. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
     3. ข่า รสเผ็ดปร่าร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิตในมดลูก ขับลมในลำไส้
     4. ใบมะกรูด รสปร่ากลิ่นหอมติดร้อน ใช้ปรุงอาหาร ช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสียด
     5. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
     6. สะระแหน่
          - ใบ/ยอดอ่อน รสหอมร้อน ขับเหงื่อ แก้ปวดท้อง ขับลม แก้จุกเสียดแน่นเฟ้อ
     7. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำในลูก รสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
     8. กะหล่ำปลี รสจืดเย็น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุไฟ
     9. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน
     10. โหระพา ใบรสเผ็ดปร่าหอม แก้ท้องขึ้นอืดเฟ้อ แก้ลมวิงเวียน ช่วยย่อยอาหาร ขับลมในลำไส้ ขับเสมหะ

ประโยชน์ทางอาหาร
ลาบปลาดุก มีรสจัด เปรี้ยว เผ็ด เค็ม ช่วยให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหาร เนื่องจากส่วนประกอบแต่งด้วยสมุนไพรหลากหลายชนิด